Die Hefe an sich ist ein Sensibelchen. Manche würden sie sicher auch als Diva bezeichnen. Mir ist sie sympathisch, weil sie Schwankungen in der Tagesform unterlegen ist. Total menschlich.
Sie reagiert auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck und die Laune des Bäckers.
Mal blubbert sie voller Energie aus der Schüssel raus, mal bleibt sie müde am Boden liegen.
Ihre Motivation zur Mitarbeit lässt sich beträchtlich durch ein bisschen Traubenzucker steigern, den man dem lauwarmen Wasser zufügt, in das man die Hefe bröckelt.
Apropos bröckeln: Frischhefe macht viel mehr Spaß als ihre trockene Tütenvariante. Ich habe für Notfälle zwar immer ein paar Tütchen im Haus, wenn möglich nutze ich aber frische Hefe.
Jetzt zum Teig.
Zunächst muss man sich entscheiden, was man backen möchte. Ein herzhafter Brot- oder Pizzateig ist natürlich was ganz anderes, als ein süßer für Hefezopf oder Butterkuchen oder oder oder...
Ein herzhafter Teig wird mit Wasser angesetzt. Und zwar nehme ich für ca. 500 g Mehl etwa 350 ml lauwarmes Wasser, in das ich einen Würfel Frischhefe zusammen mit etwas Traubenzucker - so irgendwas zwischen einem Teelöffel und einem Esslöffel - rühre.
Mein Mehl habe ich zwischenzeitlich in die Rührschüssel gegeben und eine kleine Kuhle hinein geschaufelt. In diese Kuhle gebe ich die Hefemischung und bedecke sie vorsichtig mit Mehl vom Rand. Das geht am besten mit einem Teigschaber und erinnert ein bisschen an die Kindheit im Sandkasten...
Die mollig zugedeckte Hefemischung lasse ich jetzt abgedeckt bei Zimmertemperatur eine Weile vor sich hinblubbern, bis deutlich Blasen durch die Mehldecke brechen.
Nun kommt mein Knethaken bzw. meine Küchenmaschine zum Einsatz. Und knetet. Und knetet. Bei niedriger Stufe (bei meiner Kenwood nutze ich die Stufen ein und zwei). Und zwar eine ganze Weile. Ein paar Minuten in jedem Fall.
Und erst DANN kommt Salz dazu. Ich weiß nicht, ob es wirklich so ist, aber ich habe das Gefühl, dass die Hefe unwirsch reagiert, wenn man sie zu früh mit Salz konfrontiert.
Für die oben genannte Mehlmenge rechne ich einen gut gehäuften Teelöffel oder einen knapp gestrichenen Esslöffel Salz. So ungefähr. Ich schütte mir das Salz in die Hand und mache das - wie fast alles - nach Gefühl, deshalb fällt mir auch hier die Mengenangabe schwer...
Wenn das Salz drin ist, weiter kneten. Und kneten. Und kneten. Bis der Teig elastisch wird, leicht glänzt, sich vom Schüsselrand löst und schwer reißend vom Knethaken fällt, wenn man diesen anhebt.
Ich merke schon, dies wird ein Hefe-Roman!
An dieser Stelle hat man eine weitere Möglichkeit, sich zu entscheiden, was mit dem Teig passieren soll.
Braucht man ihn schnell, weil zum Beispiel eine Horde hungriger Kinder naht, kann man den Teig jetzt zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde bis zur weiteren Verwendung gehen lassen.
Schöner, aromatischer und elastischer wird der Teig allerdings, wenn man ihm mehr Ruhe gönnt.
Dafür ist ein bisschen Vorplanung natürlich von Vorteil, aber das muss nicht zwingend in die minutiöse, generalstabsmäßige Planung von Backtagen ausarten. Jedenfalls nicht, wenn man sich auf relativ simple Dinge beschränkt und - wie ich - nicht so ein Perfektionist ist.
Ich beschließe oft am Samstagmorgen, einen Hefeteig anzusetzen, um dann am späten Nachmittag oder frühen Abend schlussendlich zu entscheiden, was daraus werden soll.
Grundsätzlich gilt: Je höher der Wasseranteil, desto stärker geht der Teig auf, desto instabiler ist er aber auch. Dafür muss man ein Gefühl entwickeln.
Überhaupt ist Hefeteig eine sehr emotionale Angelegenheit, aber das sagte ich ja schon...
Grundsätzlich gilt auch: je stärker man den Teig nach dem ersten Gehen knetet, desto feinporiger wird er. Je länger man ihn ruhen lässt, ohne ihn zu kneten - sondern ihn nur vorsichtig faltet (dazu später mehr), desto großporiger wird er.
Ich fasse am Schluss meiner Abhandlungen die wichtigsten Punkte noch einmal zusammen.
Jetzt schließe ich die Backstube für den Moment und bin ganz bald wieder zurück mit Teil II der Hefestory.
Stay tuned...
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