... und weiter geht es...
Unser Teig ruht ja seit gestern. Waaas??? So laaaange?
Die einfache Antwort auf diese Frage lautet:"Ja, er kann, muss aber nicht so lange ruhen."
Und zwar im Kühlschrank. Wenn er denn so lange ruhen soll.
Das unterbricht die Aktivität der Hefe und sorgt dafür, dass sich viel Gluten (ja, ja, das angeblich so böse Gluten) im Teig bildet, was die Struktur des Teigs ungeheuer verbessert. Gleichzeitig entwickelt der Teig durch die Ruhe ein viel intensiveres Aroma.
Wir sprechen hier die ganze Zeit von Weizenmehl. Nur, dass da keine Zweifel aufkommen.
Kleiner Exkurs zu den Mehltypen:
Type 405 = ganz feines Mehl ohne Randschichten. Eignet sich für feines Gebäck, Kuchen, Kekse, aber auch Weißbrot und Pizzateig
Type 550 = fast genauso fein. Gleicher Verwendungszweck.
Type 1050 = etwas dunkleres, gröberes Mehl. Aus diesem Typ backe ich sehr gern Brot. Es wird etwas dunkler und geschmackvoller als das Brot aus Type 405 oder 550, ist aber trotzdem noch als Weißbrot zu bezeichnen.
Also zurück zur Teigruhe für herzhafte Hefeteige:
Nach dem ersten Kneten gebe ich meinen Hefeteig in eine gut bemehlte Schüssel oder ein anderes Gefäß, das in den Kühlschrank passt und sich locker zudecken lässt oder einen Deckel hat, den man locker auflegen kann.
Und dann gehe ich eine Runde Laufen!
Man kann natürlich auch etwas anderes tun, was einen Zeitraum von einer halben bis einer Stunde einnimmt...
Bei meiner Rückkehr zum Kühlschrank bin ich jedesmal wieder überrascht, wie stark der Teig trotz Kühlung noch aufgeht. Aber er hat eben schon eine gewisse Grundwärme, die nicht so schnell vergeht.
Jetzt kommt das ominöse "Falten".
Falten geht so: Den Teig vorsichtig aus der Schüssel heben, ohne die ganzen schönen Luftbläschen zu zerdrücken.
Den Teig dann an einer Seite festhalten, so dass er sich durch sein Eigengewicht nach unten in die Länge zieht.
Das untere Ende sanft wieder auffangen und den Teig auf der Hälfte zusammenklappen.
Diese Prozedur so circa zwei- bis dreimal wiederholen und den Teig dann wieder in den Kühlschrank geben, damit er sich von der Anstrengung erholen kann...
Wer mag, kann jetzt wieder Sport treiben oder sich vor die Glotze setzen oder so. Jedenfalls braucht der Teig wieder eine Stunde Ruhe. Oder eine halbe. Je nachdem, wie oft man in der Küche vorbeikommt.
Den Teig faltet man so ungefähr dreimal und kann ihn auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Falten dient - ähnlich wie das Kneten - dazu, möglichst viele lange Glutenketten zu bilden, die den Teig schön elastisch und gleichzeitig stabil machen. Falten ist aber schonender für den Teig und führt zu größerer Porung.
Dazu hatte ich mich ja im ersten Teil schon kurz geäußert: einen feinen Kuchenteig kann man nach dem ersten Gehen noch einmal kneten, bevor man ihn zum zweiten Mal gehen lässt.
Hier drängt sich ein logischer Einschnitt auf, bevor es im dritten Teil weiter geht mit dem Formen und Backen.
Stay tuned!
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