Cookieabfrage

Montag, 13. April 2015

Was ich über Hefeteig gelernt habe, Teil III

Heute geht es ab in den Ofen!

Aber halt mal stopp, erst vorheizen! Und zwar RICHTIG heiß. So um die 230° bis 250°C. Das muss man ausprobieren. Für süße Hefegebäcke allerdings weniger! Nur so 180°C.

Bei anderen Teigsorten - zum Beispiel Rührteig oder Mürbeteig - verzichte ich völlig auf das Vorheizen des Ofens. Da ist es nämlich die reinste Energieverschwendung.

Beim Hefeteig, und hier auf JEDEN Fall bei der herzhaften Variante, mache ich aber eine Ausnahme, weil dieser es wirklich liebt, in einen richtig heißen Ofen - am besten auch auf ein heißes Blech oder noch besser Stein - zu kommen.

Offenbar blähen sich die vielen schönen Luftbläschen, die wir der Hefe zu verdanken, am besten auf, wenn die Luft gleich besonders heiß wird. Bevor sich die Teigstrukturen verfestigen.

Also,das ist jedenfalls meine kleine Theorie dazu. Ob das stimmt, weiß ich nicht, aber das spielt auch gar keine Rolle. 

Die Hefe mag es aber nicht nur heiß, sondern auch feucht. Und zwar im Wortsinn und ganz ohne Hintergedanken! 

Um es ihr so behaglich wie möglich zu machen, stelle ich immer ein kleines  - natürlich hitzebeständiges(!) - Gefäß mit Wasser mit in den Ofen. Schon beim Vorheizen. Denn Wasserdampf ist der beste Wärmeleiter und sorgt für gleichmäßige Backergebnisse mit schönem Volumen.

Eine andere Möglichkeit, die sogenannten "Schwaden" zu erzeugen, besteht darin, unterhalb des Blechs, auf dem gebacken wird, noch ein zweites in den Ofen zu schieben und auf dieses beim Einbringen des Backgutes in den vorgeheizten Ofen einen ordentlichen Schuss Wasser zu kippen. Aber Vorsicht! Dabei besteht höchste Verbrühungsgefahr! 

Deshalb bevorzuge ich die erstgenannte Methode. Ich verbrenne mir meine Pfoten schon so oft genug...

Und ab da gilt: Hände weg von der Ofenklappe! Nur von außen zugucken, nicht die Tür aufmachen. Sonst gehen die ganze schöne Hitze und der ganze schöne Dampf flöten...

Das, was da jetzt im Ofen passiert, ist spannender als das Fernsehprogramm. Versprochen! 

So viel also erstmal zum Thema herzhafter Hefeteig. Mir fällt zu dem Thema Hefe bestimmt noch mehr ein. Die ganze süße Abteilung (Franzbrötchen!) fehlt ja noch................

Stay tuned!




Donnerstag, 9. April 2015

Was ich über Hefeteig gelernt habe, Teil II

... und weiter geht es...

Unser Teig ruht ja seit gestern. Waaas??? So laaaange? 
Die einfache Antwort auf diese Frage lautet:"Ja, er kann, muss aber nicht so lange ruhen."

Und zwar im Kühlschrank. Wenn er denn so lange ruhen soll.

Das unterbricht die Aktivität der Hefe und sorgt dafür, dass sich viel Gluten (ja, ja, das angeblich so böse Gluten) im Teig bildet, was die Struktur des Teigs ungeheuer verbessert. Gleichzeitig entwickelt der Teig durch die Ruhe ein viel intensiveres Aroma.

Wir sprechen hier die ganze Zeit von Weizenmehl. Nur, dass da keine Zweifel aufkommen. 

Kleiner Exkurs zu den Mehltypen:

Type 405 = ganz feines Mehl ohne Randschichten. Eignet sich für feines Gebäck, Kuchen, Kekse, aber auch Weißbrot und Pizzateig

Type 550 = fast genauso fein. Gleicher Verwendungszweck.

Type 1050 = etwas dunkleres, gröberes Mehl. Aus diesem Typ backe ich sehr gern Brot. Es wird etwas dunkler und geschmackvoller als das Brot aus Type 405 oder 550, ist aber trotzdem noch als Weißbrot zu bezeichnen.


Also zurück zur Teigruhe für herzhafte Hefeteige:

Nach dem ersten Kneten gebe ich meinen Hefeteig in eine gut bemehlte Schüssel oder ein anderes Gefäß, das in den Kühlschrank passt und sich locker zudecken lässt oder einen Deckel hat, den man locker auflegen kann.

Und dann gehe ich eine Runde Laufen! 

Man kann natürlich auch etwas anderes tun, was einen Zeitraum von einer halben bis einer Stunde einnimmt... 

Bei meiner Rückkehr zum Kühlschrank bin ich jedesmal wieder überrascht, wie stark der Teig trotz Kühlung noch aufgeht. Aber er hat eben schon eine gewisse Grundwärme, die nicht so schnell vergeht.

Jetzt kommt das ominöse "Falten".

Falten geht so: Den Teig vorsichtig aus der Schüssel heben, ohne die ganzen schönen Luftbläschen zu zerdrücken.

Den Teig dann an einer Seite festhalten, so dass er sich durch sein Eigengewicht nach unten in die Länge zieht.

Das untere Ende sanft wieder auffangen und den Teig auf der Hälfte zusammenklappen.

Diese Prozedur so circa zwei- bis dreimal wiederholen und den Teig dann wieder in den Kühlschrank geben, damit er sich von der Anstrengung erholen kann... 

Wer mag, kann jetzt wieder Sport treiben oder sich vor die Glotze setzen oder so. Jedenfalls braucht der Teig wieder eine Stunde Ruhe. Oder eine halbe. Je nachdem, wie oft man in der Küche vorbeikommt.

Den Teig faltet man so ungefähr dreimal und kann ihn auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Falten dient - ähnlich wie das Kneten - dazu, möglichst viele lange Glutenketten zu bilden, die den Teig schön elastisch und gleichzeitig stabil machen. Falten ist aber schonender für den Teig und führt zu größerer Porung. 

Dazu hatte ich mich ja im ersten Teil schon kurz geäußert: einen feinen Kuchenteig kann man nach dem ersten Gehen noch einmal kneten, bevor man ihn zum zweiten Mal gehen lässt.

Hier drängt sich ein logischer Einschnitt auf, bevor es im dritten Teil weiter geht mit dem Formen und Backen.

Stay tuned! 


Mittwoch, 8. April 2015

Was ich über Hefeteig gelernt habe, Teil I

Die Hefe an sich ist ein Sensibelchen. Manche würden sie sicher auch als Diva bezeichnen. Mir ist sie sympathisch, weil sie Schwankungen in der Tagesform unterlegen ist. Total menschlich.

Sie reagiert auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck und die Laune des Bäckers. 

Mal blubbert sie voller Energie aus der Schüssel raus, mal bleibt sie müde am Boden liegen.

Ihre Motivation zur Mitarbeit lässt sich beträchtlich durch ein bisschen Traubenzucker steigern, den man dem lauwarmen Wasser zufügt, in das man die Hefe bröckelt. 

Apropos bröckeln: Frischhefe macht viel mehr Spaß als ihre trockene Tütenvariante. Ich habe für Notfälle zwar immer ein paar Tütchen im Haus, wenn möglich nutze ich aber frische Hefe.

Jetzt zum Teig.

Zunächst muss man sich entscheiden, was man backen möchte. Ein herzhafter Brot- oder Pizzateig ist natürlich was ganz anderes, als ein süßer für Hefezopf oder Butterkuchen oder oder oder... 

Ein herzhafter Teig wird mit Wasser angesetzt. Und zwar nehme ich für ca. 500 g Mehl etwa 350 ml lauwarmes Wasser, in das ich einen Würfel Frischhefe zusammen mit etwas Traubenzucker - so irgendwas zwischen einem Teelöffel und einem Esslöffel - rühre.

Mein Mehl habe ich zwischenzeitlich in die Rührschüssel gegeben und eine kleine Kuhle hinein geschaufelt. In diese Kuhle gebe ich die Hefemischung und bedecke sie vorsichtig mit Mehl vom Rand. Das geht am besten mit einem Teigschaber und erinnert ein bisschen an die Kindheit im Sandkasten... 

Die mollig zugedeckte Hefemischung lasse ich jetzt abgedeckt bei Zimmertemperatur eine Weile vor sich hinblubbern, bis deutlich Blasen durch die Mehldecke brechen.

Nun kommt mein Knethaken bzw. meine Küchenmaschine zum Einsatz. Und knetet. Und knetet. Bei niedriger Stufe (bei meiner Kenwood nutze ich die Stufen ein und zwei). Und zwar eine ganze Weile. Ein paar Minuten in jedem Fall.

Und erst DANN kommt Salz dazu. Ich weiß nicht, ob es wirklich so ist, aber ich habe das Gefühl, dass die Hefe unwirsch reagiert, wenn man sie zu früh mit Salz konfrontiert.

Für die oben genannte Mehlmenge rechne ich einen gut gehäuften Teelöffel oder einen knapp gestrichenen Esslöffel Salz. So ungefähr. Ich schütte mir das Salz in die Hand und mache das - wie fast alles - nach Gefühl, deshalb fällt mir auch hier die Mengenangabe schwer...

Wenn das Salz drin ist, weiter kneten. Und kneten. Und kneten. Bis der Teig elastisch wird, leicht glänzt, sich vom Schüsselrand löst und schwer reißend vom Knethaken fällt, wenn man diesen anhebt.

Ich merke schon, dies wird ein Hefe-Roman!

An dieser Stelle hat man eine weitere Möglichkeit, sich zu entscheiden, was mit dem Teig passieren soll.

Braucht man ihn schnell, weil zum Beispiel eine Horde hungriger Kinder naht, kann man den Teig jetzt zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde bis zur weiteren Verwendung gehen lassen.

Schöner, aromatischer und elastischer wird der Teig allerdings, wenn man ihm mehr Ruhe gönnt.

Dafür ist ein bisschen Vorplanung natürlich von Vorteil, aber das muss nicht zwingend in die minutiöse, generalstabsmäßige Planung von Backtagen ausarten. Jedenfalls nicht, wenn man sich auf relativ simple Dinge beschränkt und - wie ich - nicht so ein Perfektionist ist. 

Ich beschließe oft am Samstagmorgen, einen Hefeteig anzusetzen, um dann am späten Nachmittag oder frühen Abend schlussendlich zu entscheiden, was daraus werden soll.

Grundsätzlich gilt: Je höher der Wasseranteil, desto stärker geht der Teig auf, desto instabiler ist er aber auch. Dafür muss man ein Gefühl entwickeln.

Überhaupt ist Hefeteig eine sehr emotionale Angelegenheit, aber das sagte ich ja schon...

Grundsätzlich gilt auch: je stärker man den Teig nach dem ersten Gehen knetet, desto feinporiger wird er. Je länger man ihn ruhen lässt, ohne ihn zu kneten - sondern ihn nur vorsichtig faltet (dazu später mehr), desto großporiger wird er.

Ich fasse am Schluss meiner Abhandlungen die wichtigsten Punkte noch einmal zusammen. 

Jetzt schließe ich die Backstube für den Moment und bin ganz bald wieder zurück mit Teil II der Hefestory. 

Stay tuned...