"Marshmallow-Mania 2.0"

Nachdem ich neulich dummerweise über ein Rezept für Marshmallows gestolpert bin und es "leider" auch sofort ganz ausgezeichnet geklappt hat, habe ich das Thema heute auf das nächste Level gehoben:

Warum, so fragte ich mich, sollte ich der Masse nicht gleich ein eigenes Aroma verpassen? 

Und da war sie, die Idee:

Götterspeise!

Und voilà: da sind die köstlichen Kirschmallows! 

Als nächstes dann Waldmeister. 

Stay tuned...

Placet experiri...

Gestern war mal wieder Experimentetag in meiner Küche. Die klappen oft, aber eben nicht immer.

Unter Wissenschaftlern gilt ja "Versuch macht kluch!" und in dieser schönen Tradition sehe ich mich auch - in aller Bescheidenheit, die mir ja bekanntermaßen so eigen ist...

Meine Experimente resultieren oft aus einer irgendwo in einem Rezept aufgeschnappten Inspiration. Da ich mir aber selten merke, wo ich etwas gelesen habe, beziehungsweise meist keine Lust habe, nochmal nachzulesen oder etwas 1:1 nachzumachen, kommt hinten fast immer etwas anderes heraus.

In diesem Fall war es also ein Zwiebelkuchen mit einem Boden aus Quark-Öl Teig. So einen Teig hatte ich noch nie gemacht, hatte also auch keine Ahnung, wie der reagiert. Egal. 

Der Teig ist ganz wunderbar geworden, wie man auf dem Foto auch sehen kann. Was ich nur nicht berechnet hatte, war, wie stark er aufgeht....

Na ja... Langer Rede kurzer Sinn: ein Großteil meines aus Ei, Milch, Stärke und Parmesan bestehenden Gusses ist übergelaufen und hat mein Backblech mit einer blubbernden, Blasen werfenden Masse verziert.

Jetzt könnte man fluchend die Hände über dem Kopf zusammen schlagen. Ich habe mich aber anders entschieden und habe das übergelaufene "Rührei" mittels eines Pfannenwenders auf ein Schinkenbrot bugsiert, was sich hervorragend als Frühstück machte! 

Der bunte Zwiebelkuchen ist jedenfalls trotz des Rumsauens exorbitant lecker geworden.

Von meinem nächmittäglichen Kokos-Schokoladen Gugelhupf gibt es leider kein Portrait, da dieser zwar ebenfalls ziemlich lecker geworden ist, sich aber leider nicht aus der Form lösen wollte. Jedenfalls nicht in Gänze. 

Woraus ich messerscharf folgere, dass nicht nur mein Kuchenexperiment zu gewagt war, sondern ich auch unbedingt eine neue - nicht haftende - Gugelhupfform brauche! 

P.S.: Das Backblech ist wieder sauber! Hoch lebe die Spülmaschine!

Was ich über Hefeteig gelernt habe, Teil III

Heute geht es ab in den Ofen!

Aber halt mal stopp, erst vorheizen! Und zwar RICHTIG heiß. So um die 230° bis 250°C. Das muss man ausprobieren. Für süße Hefegebäcke allerdings weniger! Nur so 180°C.

Bei anderen Teigsorten - zum Beispiel Rührteig oder Mürbeteig - verzichte ich völlig auf das Vorheizen des Ofens. Da ist es nämlich die reinste Energieverschwendung.

Beim Hefeteig, und hier auf JEDEN Fall bei der herzhaften Variante, mache ich aber eine Ausnahme, weil dieser es wirklich liebt, in einen richtig heißen Ofen - am besten auch auf ein heißes Blech oder noch besser Stein - zu kommen.

Offenbar blähen sich die vielen schönen Luftbläschen, die wir der Hefe zu verdanken, am besten auf, wenn die Luft gleich besonders heiß wird. Bevor sich die Teigstrukturen verfestigen.

Also,das ist jedenfalls meine kleine Theorie dazu. Ob das stimmt, weiß ich nicht, aber das spielt auch gar keine Rolle. 

Die Hefe mag es aber nicht nur heiß, sondern auch feucht. Und zwar im Wortsinn und ganz ohne Hintergedanken! 

Um es ihr so behaglich wie möglich zu machen, stelle ich immer ein kleines  - natürlich hitzebeständiges(!) - Gefäß mit Wasser mit in den Ofen. Schon beim Vorheizen. Denn Wasserdampf ist der beste Wärmeleiter und sorgt für gleichmäßige Backergebnisse mit schönem Volumen.

Eine andere Möglichkeit, die sogenannten "Schwaden" zu erzeugen, besteht darin, unterhalb des Blechs, auf dem gebacken wird, noch ein zweites in den Ofen zu schieben und auf dieses beim Einbringen des Backgutes in den vorgeheizten Ofen einen ordentlichen Schuss Wasser zu kippen. Aber Vorsicht! Dabei besteht höchste Verbrühungsgefahr! 

Deshalb bevorzuge ich die erstgenannte Methode. Ich verbrenne mir meine Pfoten schon so oft genug...

Und ab da gilt: Hände weg von der Ofenklappe! Nur von außen zugucken, nicht die Tür aufmachen. Sonst gehen die ganze schöne Hitze und der ganze schöne Dampf flöten...

Das, was da jetzt im Ofen passiert, ist spannender als das Fernsehprogramm. Versprochen! 

So viel also erstmal zum Thema herzhafter Hefeteig. Mir fällt zu dem Thema Hefe bestimmt noch mehr ein. Die ganze süße Abteilung (Franzbrötchen!) fehlt ja noch................

Stay tuned!

Was ich über Hefeteig gelernt habe, Teil II

... und weiter geht es...

Unser Teig ruht ja seit gestern. Waaas??? So laaaange? 

Die einfache Antwort auf diese Frage lautet:"Ja, er kann, muss aber nicht so lange ruhen."

Und zwar im Kühlschrank. Wenn er denn so lange ruhen soll.

Das unterbricht die Aktivität der Hefe und sorgt dafür, dass sich viel Gluten (ja, ja, das angeblich so böse Gluten) im Teig bildet, was die Struktur des Teigs ungeheuer verbessert. Gleichzeitig entwickelt der Teig durch die Ruhe ein viel intensiveres Aroma.

Wir sprechen hier die ganze Zeit von Weizenmehl. Nur, dass da keine Zweifel aufkommen. 

Kleiner Exkurs zu den Mehltypen:

Type 405 = ganz feines Mehl ohne Randschichten. Eignet sich für feines Gebäck, Kuchen, Kekse, aber auch Weißbrot und Pizzateig

Type 550 = fast genauso fein. Gleicher Verwendungszweck.

Type 1050 = etwas dunkleres, gröberes Mehl. Aus diesem Typ backe ich sehr gern Brot. Es wird etwas dunkler und geschmackvoller als das Brot aus Type 405 oder 550, ist aber trotzdem noch als Weißbrot zu bezeichnen.

Also zurück zur Teigruhe für herzhafte Hefeteige:

Nach dem ersten Kneten gebe ich meinen Hefeteig in eine gut bemehlte Schüssel oder ein anderes Gefäß, das in den Kühlschrank passt und sich locker zudecken lässt oder einen Deckel hat, den man locker auflegen kann.

Und dann gehe ich eine Runde Laufen! 

Man kann natürlich auch etwas anderes tun, was einen Zeitraum von einer halben bis einer Stunde einnimmt... 

Bei meiner Rückkehr zum Kühlschrank bin ich jedesmal wieder überrascht, wie stark der Teig trotz Kühlung noch aufgeht. Aber er hat eben schon eine gewisse Grundwärme, die nicht so schnell vergeht.

Jetzt kommt das ominöse "Falten".

Falten geht so: Den Teig vorsichtig aus der Schüssel heben, ohne die ganzen schönen Luftbläschen zu zerdrücken.

Den Teig dann an einer Seite festhalten, so dass er sich durch sein Eigengewicht nach unten in die Länge zieht.

Das untere Ende sanft wieder auffangen und den Teig auf der Hälfte zusammenklappen.

Diese Prozedur so circa zwei- bis dreimal wiederholen und den Teig dann wieder in den Kühlschrank geben, damit er sich von der Anstrengung erholen kann... 

Wer mag, kann jetzt wieder Sport treiben oder sich vor die Glotze setzen oder so. Jedenfalls braucht der Teig wieder eine Stunde Ruhe. Oder eine halbe. Je nachdem, wie oft man in der Küche vorbeikommt.

Den Teig faltet man so ungefähr dreimal und kann ihn auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Falten dient - ähnlich wie das Kneten - dazu, möglichst viele lange Glutenketten zu bilden, die den Teig schön elastisch und gleichzeitig stabil machen. Falten ist aber schonender für den Teig und führt zu größerer Porung. 

Dazu hatte ich mich ja im ersten Teil schon kurz geäußert: einen feinen Kuchenteig kann man nach dem ersten Gehen noch einmal kneten, bevor man ihn zum zweiten Mal gehen lässt.

Hier drängt sich ein logischer Einschnitt auf, bevor es im dritten Teil weiter geht mit dem Formen und Backen.

Stay tuned! 

Was ich über Hefeteig gelernt habe, Teil I

Die Hefe an sich ist ein Sensibelchen. Manche würden sie sicher auch als Diva bezeichnen. Mir ist sie sympathisch, weil sie Schwankungen in der Tagesform unterlegen ist. Total menschlich.

Sie reagiert auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck und die Laune des Bäckers. 

Mal blubbert sie voller Energie aus der Schüssel raus, mal bleibt sie müde am Boden liegen.

Ihre Motivation zur Mitarbeit lässt sich beträchtlich durch ein bisschen Traubenzucker steigern, den man dem lauwarmen Wasser zufügt, in das man die Hefe bröckelt. 

Apropos bröckeln: Frischhefe macht viel mehr Spaß als ihre trockene Tütenvariante. Ich habe für Notfälle zwar immer ein paar Tütchen im Haus, wenn möglich nutze ich aber frische Hefe.

Jetzt zum Teig.

Zunächst muss man sich entscheiden, was man backen möchte. Ein herzhafter Brot- oder Pizzateig ist natürlich was ganz anderes, als ein süßer für Hefezopf oder Butterkuchen oder oder oder... 

Ein herzhafter Teig wird mit Wasser angesetzt. Und zwar nehme ich für ca. 500 g Mehl etwa 350 ml lauwarmes Wasser, in das ich einen Würfel Frischhefe zusammen mit etwas Traubenzucker - so irgendwas zwischen einem Teelöffel und einem Esslöffel - rühre.

Mein Mehl habe ich zwischenzeitlich in die Rührschüssel gegeben und eine kleine Kuhle hinein geschaufelt. In diese Kuhle gebe ich die Hefemischung und bedecke sie vorsichtig mit Mehl vom Rand. Das geht am besten mit einem Teigschaber und erinnert ein bisschen an die Kindheit im Sandkasten... 

Die mollig zugedeckte Hefemischung lasse ich jetzt abgedeckt bei Zimmertemperatur eine Weile vor sich hinblubbern, bis deutlich Blasen durch die Mehldecke brechen.

Nun kommt mein Knethaken bzw. meine Küchenmaschine zum Einsatz. Und knetet. Und knetet. Bei niedriger Stufe (bei meiner Kenwood nutze ich die Stufen ein und zwei). Und zwar eine ganze Weile. Ein paar Minuten in jedem Fall.

Und erst DANN kommt Salz dazu. Ich weiß nicht, ob es wirklich so ist, aber ich habe das Gefühl, dass die Hefe unwirsch reagiert, wenn man sie zu früh mit Salz konfrontiert.

Für die oben genannte Mehlmenge rechne ich einen gut gehäuften Teelöffel oder einen knapp gestrichenen Esslöffel Salz. So ungefähr. Ich schütte mir das Salz in die Hand und mache das - wie fast alles - nach Gefühl, deshalb fällt mir auch hier die Mengenangabe schwer...

Wenn das Salz drin ist, weiter kneten. Und kneten. Und kneten. Bis der Teig elastisch wird, leicht glänzt, sich vom Schüsselrand löst und schwer reißend vom Knethaken fällt, wenn man diesen anhebt.

Ich merke schon, dies wird ein Hefe-Roman!

An dieser Stelle hat man eine weitere Möglichkeit, sich zu entscheiden, was mit dem Teig passieren soll.

Braucht man ihn schnell, weil zum Beispiel eine Horde hungriger Kinder naht, kann man den Teig jetzt zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde bis zur weiteren Verwendung gehen lassen.

Schöner, aromatischer und elastischer wird der Teig allerdings, wenn man ihm mehr Ruhe gönnt.

Dafür ist ein bisschen Vorplanung natürlich von Vorteil, aber das muss nicht zwingend in die minutiöse, generalstabsmäßige Planung von Backtagen ausarten. Jedenfalls nicht, wenn man sich auf relativ simple Dinge beschränkt und - wie ich - nicht so ein Perfektionist ist. 

Ich beschließe oft am Samstagmorgen, einen Hefeteig anzusetzen, um dann am späten Nachmittag oder frühen Abend schlussendlich zu entscheiden, was daraus werden soll.

Grundsätzlich gilt: Je höher der Wasseranteil, desto stärker geht der Teig auf, desto instabiler ist er aber auch. Dafür muss man ein Gefühl entwickeln.

Überhaupt ist Hefeteig eine sehr emotionale Angelegenheit, aber das sagte ich ja schon...

Grundsätzlich gilt auch: je stärker man den Teig nach dem ersten Gehen knetet, desto feinporiger wird er. Je länger man ihn ruhen lässt, ohne ihn zu kneten - sondern ihn nur vorsichtig faltet (dazu später mehr), desto großporiger wird er.

Ich fasse am Schluss meiner Abhandlungen die wichtigsten Punkte noch einmal zusammen. 

Jetzt schließe ich die Backstube für den Moment und bin ganz bald wieder zurück mit Teil II der Hefestory. 

Stay tuned...

Birnen-Biscoff-Butter-Tarte

Beim Lesen amerikanischer Backrezepte habe ich mich schon oft gefragt:"what the hell is BISCOFF?".

Zufällig entdeckte ich dann diesen Brotaufstrich aus Karamellkeksen im Supermarkt. 

Und was mache ich nun damit?

Mal sehen, ich habe Birnen, ich habe Yufkateig, ich habe Butter und ich habe Lust zu backen!

Na dann los:

Ich habe Butter und Biscoff zusammen geschmolzen, eine Prise Salz dazu getan, weil ich Sorge hatte, das Ganze könne zu süß werden und habe damit dann immer schön die Teigblätter eingepinselt, die ich in der Tarteform arrangierte.

Die Birnen - in diesem Fall sehr feste und eher säuerliche Williams - habe ich entsteint und in dünne Spalten oder Scheiben geschnitten. Die Scheiben habe ich dann sofort in ein Bad aus Zitronensaft gelegt. Damit sie nicht braun anlaufen und die Tarte nicht so süß wird. 

Die restliche Biscoff-Butter habe ich dann auf die schichtweise und spiralförmig arrangierten Birnen gepinselt und das Ganze dann bei 180°C eine gute halbe Stunde gebacken.

Zum Abschluss noch eine Glasur aus flüssiger Aprikosenkonfitüre drauf und dann musste ich ganz schnell das Haus verlassen, damit ich mich nicht wie ein Raubtier darauf stürzen konnte!    

Vollkornbrot & Bratkartoffeln

Heute früh wäre ich am liebsten Kind bei mir gewesen. Als ich das saftige dunkle Roggenvollkorn anschnitt, das ich am Wochenende gebacken hatte...

Ach ja, Bratkartoffeln und Zimtkrustenkäsekuchen gab es auch noch...

 Als nächstes Projekt plane ich Sauerfleisch. Ich liebe Sauerfleisch mit Bratkartoffeln...

FieteFood auf Facebook

FieteFood gibt es natürlich auch auf Facebook!
Und zwar hier: FieteFood 

Das Glück liegt unter "Sonstiges"

Auf meinem Grabstein wird die Inschrift stehen:

"UFF, gerade noch die Kurve gekriegt!"

Das zieht sich wie ein roter Faden durch mein Leben. Ausführliche Schilderungen der Vergangenheit erspare ich euch und beschränke mich auf das aktuellste Beispiel.

Da schaue ich gestern rein zufällig in meinen Nachrichtenordner "Sonstiges" auf Facebook und was sehe ich da? 

Eine ganz tolle Mail von Stephan Schmitz vom Blog "Freihändig Kochen" der mir nicht nur vom Namen her unglaublich gut gefällt, sondern vor allem inhaltlich!

Und was schreibt mir Stephan am 7.12.2014(!) also letztes Jahr:

Du hast das Nikolaus-Gewinnspiel von Freihändig Kochen und damit einen Braun Multiquick 7 gewonnen!

HOLY SHIT! 

Ich schrieb ihm daraufhin in einer kleinlauten Entschuldigungsmail, dass ich hoffte, er hätte den Gewinn an einen etwas sorgfältigeren Leser weiter gegeben...

Und was soll ich euch sagen: Ich bin so ein Glückskind! Geradezu unverschämt! 

Der Multiquick 7 steht noch bei Stephan im Büro und wartet auf mich... Ich fasse es nicht!

Und er will ihn mir tatsächlich noch schicken!

Sowie er da ist, werde ich selbstverständlich sofort seinen Rote-Beete-Ingwer-Quitte Drink damit zubereiten, wobei ich mir vorbehalte, die Quitte eventuell drch Apfel zu ersetzen. Mal sehen...

Ich freue mich wie Bolle! Danke Stephan!

"Pulled Beef" oder "Der Schmorbraten, der ein Rumpsteak war"

Nachdem ich meinen durch den Stromausfall am Donnerstag ausgefallenen Backofen am Freitag wieder in Gang gesetzt bekam, war erstmal das Testbrot in der Cocotte dran. 

Den Teig hatte ich ja ebenfalls schon am Donnerstag angesetzt. Die Übernachtung im Kühlschrank ist ihm aber ausgezeichnet bekommen und so konnte ich meine Testreihe "Backen im Schmortopf" mit einem herrlichen Hefe-Weißbrot fortsetzen.

Beim Backen im gusseisernen Schmortopf wirkt der Topf offenbar wie ein "Ofen im Ofen", der die Hitze ganz wunderbar gleichmäßig verteilt und hält, was dazu führt, dass das Brot viel schöner aufgeht und sich eine grandiose Kruste bildet. Außerdem bleibt das Brot schön saftig, weil nicht so viel Feuchtigkeit verloren geht.

Der einzige Nachteil, wenn man denn so will, ist die Tatsache, dass man dem Brot nicht beim Aufgehen zusehen kann, weil sonst ja die ganze schöne gleichmäßig verteilte Hitze flöten geht...

Dafür wird man dann aber mehr als entschädigt, wenn man nach ca. 2/3 der Backzeit den Deckel des Topfes abnimmt und das Brot im offenen Topf zuende backt.

Aber was erzähle ich hier die ganze Zeit von Brot, ich wollte ja eine Bratenstory erzählen! 

Meine neue Cocotte musste natürlich auch sofort mit fleischigem Schmorgut getestet werden.

An sich wollte ich Gulasch zubereiten, hatte dann aber die einmalige und wunderbare Chance, ein herrliches Stück Rumpsteak zum Preis eines Schmorbratens zu ergattern....!

Dieses herrliche Stück Fleisch habe ich scharf angebraten und mit Zwiebeln, etwas Balsamico, Rinderbrühe, einem Schuss Sojasauce sowie einigen Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer bei 100°C für 3 Stunden im Ofen ziehen lassen.

Die meisten Menschen würden sicherlich eher mit Rotwein schmoren. Ich koche aber aus verschiedenen Gründen ohne Alkohol und die oben erwähnte Mischung hat sich für mich als ideal herausgestellt. 

Was soll ich sagen? Ein Gedicht! Ein auf der Zunge zergehendes Gedicht............

Deshalb habe ich auch gar nicht erst versucht, den Braten in Scheiben zu servieren, sondern bin seinem Wunsch gefolgt und habe ihn ein "Pulled Beef" sein lassen, das wir mit Bandnudeln verschlungen haben.

 

Meine Oma sagte immer "Das Billige können wir uns gar nicht leisten, Kind!"

WOOHOOOO! Ich bin so aufgeregt! Ich habe es getan!

Weil ich am Sonntag Geburtstag habe, habe ich mir einen weiteren langgehegten Wunsch erfüllt: Eine Cocotte von Staub!

Und endlich habe ich es geschafft, auf meine Oma zu hören und nicht nach Preis, sondern nach Qualität zu entscheiden. Denn schließlich soll mich das Schätzchen mein ganzes restliches Leben begleiten...